北京美食特色专题-北京烤鸭

美食介绍

到北京来旅游的人都知道这么一句话，不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。北京烤鸭是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。烤鸭用料为优质肉食鸭——北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表，北京老字号全聚德“挂炉烤鸭”和便宜坊“焖炉烤鸭”。挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。烤制完成的鸭子用刀削成小片，叫做“片鸭”,理想情况下2分钟30秒片完，配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来煲汤。

北京全聚德烤鸭餐厅指南（组图）

全鸭菜是全聚德首创的。那用鸭身上的各个部位、脏器烹制的美肴，围绕着席间的主菜全聚德烤鸭，恰如众星拱月一般，丰盛而华贵，别致而味美。当年，“鸭四吃”这种方式，曾为全聚德招徕了不少顾客。其实，这只不过是在烤鸭本身的基础上，在鸭肉、鸭油、鸭汤上下了些功夫。但正是这种“鸭四吃”的方法，成了后来全鸭席的雏形。久而久之，在全聚德的菜单上，除了传统的鸭丝烹掐菜、鸭油蛋羹等等之外，又增添了红烧鸭舌、烩鸭腰、烩鸭胰、烩鸭血、炒鸭肠、糟鸭片等。全聚德—这个古老的字号，历尽百多年来的社会动荡，从清朝覆亡，到军阀混战，外族入侵，沧桑变化，却至今不倒，并且生意越来越兴旺。

北京便宜坊烤鸭店的“焖炉烤鸭”（组图）

便宜坊经营的“焖炉烤鸭”是北京烤鸭两大流派之一。其特点是皮酥肉嫩，口味鲜美，又因其烤制过程鸭子不见明火，保证烤鸭表面无杂质，而被誉为“绿色烤鸭”。2002年被中国国内贸易局评定为“中国名菜”，便宜坊焖炉烤鸭绝艺已进入北京市非物质文化遗产保护名录。便宜坊创新烤鸭“花香酥”和“蔬香酥”，更因营养丰富，口味时尚，受到消费者的欢迎，被评为“最具流行菜品”。

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北京大董烤鸭店烤鸭真正的“酥不腻”（组图）

大董的烤鸭与众不同。大董在烹饪工艺上有了大的改变，从健康的角度为食客考虑是大董创新的基础，这也是他的店生意红火的原因。说起这里的招牌菜——“酥不腻”烤鸭之所以名闻遐迩，到现在也是一点一滴的改革进步。习惯上人们都称好烤鸭“皮脆肉嫩”，但大董烤鸭则强调一个“酥”字，要比“脆”更细腻，松而不散，鸭皮用力掷在桌上可以立即碎裂。与传统烤鸭相比，鸭皮脂肪含量从50%降低到30%，酥脆之余保住肉质水分，没有干硬生涩之感。大董烤鸭的鸭皮口感是最特殊的，真正的“酥不腻”，而不是传统烤鸭所提倡的皮“又酥又脆”。

鸭王烤鸭独具特色的新派烤鸭（组图）

北京烤鸭作为一道菜名，一直以“全聚德”烤鸭的名气和质量，在人们心里已形成某种“思维定势”，然而，在讲究商业竞争的今天，新的“烤鸭”已脱颖而出，上世纪九十年代初在京城异军突起的“鸭王烤鸭”，就是有口皆碑的著名烤鸭品牌。

北京平民化烤鸭——金百万烤鸭店（组图）

在北京金百万是最早将烤鸭这一"贵族菜"从98元降至38元，摆上了百姓的餐桌。金百万餐饮娱乐有限责任公司为关心百姓健康饮食，经过十几年不断推除出新、精益求精，金百万吸收培养了一批来自全国各地不同菜系的厨师队伍，拥有百余款俱自己特色的菜肴。更以烤鸭、水煮鱼、家常菜等名振京城。不但立下了"以挖掘发扬中华传统美食，发展健康平民餐饮"为已任的企业精神，而且还定下了"荟萃天下精品菜，逢迎四方百姓家"的经营理念。

北京大众饭馆——大鸭梨烤鸭店（组图）

大鸭梨餐饮公司这些年经营上紧紧抓住家常菜市场，在菜品上不断推陈出新，追求品位讲究饮食文化，并力求高档次精致的装修，为消费者提供干净卫生，幽静整洁的就餐环境。服务追求主动化、亲情化、合理化的原则。在经营方式上不断更新，与餐饮市场新的动态相吻合，从满足大众的求新、求奇、求便、求廉的消费心理出发，向消费者提供了多种形式，富有情趣的新就餐方式，通过不懈的努力，大鸭梨餐饮公司已拥有33家分店，3000多名职工，日平均接待消费者6万多人，形成了一定规模的企业，在北京餐饮市场具有较高的知名度。

鸿运天外天脆皮烤鸭，赞就一个字（组图）

花家怡园四合院餐厅八爷烤鸭（组图）

口号是“先做人，后做事”。正是在这种思想的指引下，企业才能形成强大的凝聚力，蓬勃发展，并在激烈的竞争大潮中稳步向前，在创造一个品派的同时，收到了良好的社会效益。菜单换了又换，价钱涨了再涨，唯一没变的只有烤鸭了——皮脆脆的，蘸上白糖或酱，爱就一个字；肉质瘦而不柴，嚼起来很香。分店遍地开花，走过路过不妨一试。

若说花家怡园最叫得响的名菜，自然当推八爷烤鸭。八爷烤鸭的名字来源于花家怡园的创办人花雷。花雷在家行八，按老北京的“爷”文化，都称个爷。八爷自创的这道烤鸭，先是用自家独创的灌料放到鸭胚肚子里，挂起来喂上四五个小时，然后再用果木烤制。烤得了之后，白嘴吃鸭子都是有滋有味的。不过，这还不是八爷烤鸭的特色。您看端上桌的鸭肉片，皮下脂肪全部去除，上盘的只有鸭皮、瘦肉，而且块儿比较大。其他店铺配鸭肉的无非黄瓜、葱丝、甜面酱，八爷烤鸭除了这些，还有哈密瓜条、菠萝、黄瓜皮，就连蘸的酱也巧妙地加入了芥末。吃到嘴里讲究个辛辣、酸甜、果味复合刺激的口感。